Otázka číslo 2. Příprava bakteriálních startérů a jejich




Příprava bakteriálních startérů a jejich

Charakteristika.

Sourdough vytváří primární mikroflóru mléčných výrobků. Za příznivých podmínek se mikroorganismy zavedené do mléka s kvasem vyvíjejí a tvoří sekundární mikroflóru. Laktátová mikroflóra zahrnuje streptokoky, tyčinky kyseliny mléčné a kvasinky. Použití těchto mikroorganismů v různých kombinacích umožňuje získat velký počet typů výrobků. Tyto produkty mají dietní vlastnosti.

Laktátový streptokok má zaoblený tvar, buňky jsou uspořádány jednotlivě a ve formě krátkých řetězců. Streptokoky jsou mesofilní a termofilní. Pro první, optimální vývojová teplota je 30-35 stupňů, pro druhé, 40-45 stupňů.

Aroma-tvořící bakterie patří k mléčným streptokokům, optimální teplota jejich vývoje je 25-30 stupňů. Kromě kyseliny mléčné produkují tyto bakterie těkavé kyseliny a aromatické látky.

Bulharský prut je poměrně velký, může být ve formě jednotlivých buněk a řetězců, optimální vývojová teplota je 40-42 stupňů. Tato tyčinka tvoří těsnou, dokonce sraženinu.

Acidofilní bacily jsou velké buňky, které se nacházejí samostatně a ve formě řetězců. Tam jsou sliznice, které tvoří sliznice (plač) sraženina, optimální teplota pro jejich vývoj je 42-45 stupňů.

Mléčné droždí . Jsou mnohem větší než bakterie, mají zaoblený tvar, optimální teplota jejich vývoje je 18-20 stupňů, dobře se vyvíjejí v kyselém prostředí as kyslíkovým přístupem.

Kefir houby. Obsahují streptokoky kyseliny mléčné, kyselinu octovou a aromatické bakterie. Optimální teplota pro vývoj kefírových hub je 18-22 stupňů.

Pro každý typ fermentovaného mléčného výrobku se připravují speciální startovací kultury s použitím čistých bakteriálních kultur. Čisté bakteriální kultury jsou produkovány v laboratořích v suché a někdy v kapalné formě. Suché kultury mohou být skladovány po dobu 3 měsíců nebo déle a kapalné po dobu 10-14 dnů. Tekuté plodiny je těžší přepravovat než suché, což usnadňuje přípravu pracovního kvasu.





; Datum přidání: 2015-04-17 ; ; Zobrazení: 506 ; Porušuje publikovaný materiál autorská práva? | | Ochrana osobních údajů PRACOVNÍ PRÁCE


Nenašli jste to, co jste hledali? Použijte vyhledávání:

Nejlepší výroky: Pro studenty týdne, tam jsou dokonce, liché a platné. 8465 - | 6791 - nebo si přečtěte všechny ...

Viz také:

border=0
2019 @ edudoc.site

Generování stránky přes: 0,001 sec.