METODICKÉ POKYNY PRO STUDENTY. Státní rozpočet vzdělávací instituce

Státní rozpočet vzdělávací instituce

Vyšší odborné vzdělávání

"Státní lékařská univerzita Bashkir"

Ministerstvo zdravotnictví Ruské federace

Katedra obecné hygieny s ekologií s průběhem hygienických disciplín MTF

I SCHVÁLENÍ

Hlava Oddělení, profesor ____________ Zulkarnaev TR

(podpis)

"___" ____________ 2013

METODICKÉ POKYNY PRO STUDENTY

k praktické lekci na téma: Konzervace potravin

produktů. Potravinářská a biologická hodnota, hygienické hodnocení kvality a bezpečnosti konzervovaných výrobků

Disciplína hygieny potravin

Specialita 060104 Lékařské a profylaktické podnikání

Kurz 6

Semestr 11

Počet hodin

Ufa - 2013


Téma: „Konzervace potravin. Potravinářská a biologická hodnota, hygienické hodnocení kvality a bezpečnosti konzervovaných výrobků “bylo vytvořeno na základě typického programu (přibližného) programu„ Městská hygiena “schváleného Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace v roce 2004 a v souladu s pracovním programem oboru„ Obecní hygiena “schváleného„ “2013. Předseda Domorodých menšin, prorektor pro akademické záležitosti, docent Tsygin A.A.

Autor: Vedoucí. kurz hygienických disciplín lékařských a preventivních záležitostí prof. Ph.D. Zulkarnaev TR

Recenzenti : Ph.D., prof. Ovsyannikova L.B.
Ph.D., docentka Muryseva E.N.

Schváleno na zasedání odboru obecné hygieny s ekologií v oboru hygienických disciplín

"___" __________ 2013


1. Téma a jeho význam: Konzervace potravin je zpracování výrobků, které je chrání před znehodnocením při dlouhodobém skladování (ve srovnání s obvyklými produkty těchto skupin).

Konzervované potraviny (z lat. Conservo - save) jsou potravinářské výrobky rostlinného nebo živočišného původu, které jsou speciálně zpracovány, hermeticky uzavřeny v plechovkách a vhodné pro dlouhodobé skladování. V závislosti na způsobu zpracování mohou konzervované potraviny trvat několik měsíců až několik let.

Konzervované potraviny zaujímají významné místo ve výživě obyvatelstva ve všech zemích. Jejich výroba neustále roste a konzervárenský průmysl se stává jedním z lídrů v systému výroby potravin. Široká výroba a používání konzervovaných potravin minimalizuje sezónní vlivy a zajišťuje pestrý sortiment potravinářských výrobků, zejména zeleniny, ovoce, bobulí a jejich šťáv v průběhu celého roku, což umožňuje přepravovat potraviny na velké vzdálenosti, což je činí dostupnými pro všechny potraviny. bez ohledu na vzdálenost a klimatické podmínky.


border=0


Rozsáhlý rozvoj konzervování potravin byl podpořen výzkumem a vědeckým vývojem, zaváděním nových, vysoce účinných metod do praxe, jejichž vlastností je vysoká účinnost, projevující se vysokou stabilitou při dlouhodobém skladování s maximálním uchováním přirozených potravin, chuti a biologických vlastností konzervovaných potravin. Když konzervování zachovává nutriční hodnotu výrobků, jejich obsah kalorií, minerální složení se nesnižuje, obsah vitamínů se snižuje různými způsoby v závislosti na způsobu konzervování. Při výrobě konzervovaných potravin lze navíc zvýšit nutriční hodnotu výrobků díky odstranění špatně jedlých částí, zavádění tuku (např. Při pečení produktů) a cukru (při vaření džemů apod.).

Klasifikace metod konzervace potravin a jejich hygienické posouzení

Metody konzervování používané v moderních podmínkách, stejně jako metody zpracování produktů pro prodloužení jejich trvanlivosti, mohou být systematizovány v závislosti na faktoru konzervování v následující podobě:

A. Konzervace vlivem teplotních faktorů.

1. Konzervování s vysokou teplotou:

a) sterilizace;

b) pasterizace.

2. Konzervování s nízkou teplotou:

a) chlazení;



b) zmrazení.

3. Konzervování s použitím ultrafrekvenčního pole

B. Konzervace dehydratací (sušení).

1. Dehydratace (sušení) za atmosférického tlaku: \ t

a) přírodní, solární sušení;

b) umělé (komorové) sušení - tryska, sprej, film.

2. Dehydratace ve vakuu:

a) vakuové sušení;

b) lyofilizaci (lyofilizaci).

B. Konzervace ionizujícím zářením.

1. Re-vnímání.

2. Radurizace.

3. Radixidace.

G. Konzervace změnou vlastností média.

1. Zvýšení osmotického tlaku:

a) solení konzerv (zavádění soli);

b) konzervování cukru (správa cukru).

2. Zvýšení koncentrace vodíkových iontů:

a) moření;

b) moření.

D. Konzervace chemikálií.

1. Konzervace antiseptiky.

2. Konzervace antibiotiky.

3. Použití antioxidantů.

E. Kombinované konzervační metody.

1. Kouření.

2. Konzervace.

Z výše uvedené klasifikace je zřejmé, že pro uchování produktů existuje dostatečný počet konzervačních metod, které umožňují jejich dlouhodobé uchovávání s minimální změnou chemického složení a minimální bakteriální kontaminací. U všech metod konzervování se obvykle provádí předběžné zpracování potravinářských výrobků: třídění, mytí, čištění z nepoživatelných nebo špatně jedlých částí (kůže a semena ovoce a zeleniny, rybí šupiny atd.), Což zvyšuje nutriční hodnotu výrobků ve srovnání s originálem. Výrobky jsou často vybledlé.

Konzervace s vysokou teplotou

To je jedna z nejběžnějších metod. Vysoké teploty zajišťují destrukci mikroorganismů a inaktivaci enzymů v potravinářských výrobcích. Základem pro aplikaci vhodných úrovní a teplotních režimů pro účely konzervace jsou vědecké údaje o citlivosti různých typů mikroorganismů na teplotu. Při teplotě 60 ° C většina vegetativních forem mikroorganismů uhyne během 15-30 minut.

Existují však termofilní bakterie, které mohou udržet životaschopnost při teplotách do 80 ° C. Kvasinky a plísně rychle zemřou při teplotě 50-60 ° C. Zahřívání v mokrém stavu po dobu několika minut při teplotě 100 ° C je smrtelné pro všechny nesporné mikroorganismy. Bakteriální spory jsou vysoce odolné vůči vysokým teplotám. Pro jejich inaktivaci je třeba vařit 2-3 hodiny nebo více. Klostridiální spory (C1.botuiipit a C1. Perfringens) umírají při teplotě 100 ° C po dobu 5-6 hodin, pro urychlení odumření spór se používají vyšší teploty - až 120 ° C a více.

Konzervování s vysokou teplotou se provádí metodami sterilizace a pasterizace.

Sterilizace. Tento způsob zahrnuje tepelné zpracování hermeticky uzavřeného produktu při teplotě nad 100 ° C po určitou dobu. Účelem sterilizace je uvolnění produktu ze všech forem mikroorganismů, včetně a ze sporu. V konzervách by mělo být dosaženo tzv. Průmyslové sterility. Při zajišťování spolehlivého sterilizačního účinku je důležitý stupeň počáteční bakteriální kontaminace konzervovaného produktu před sterilizací a dodržováním sterilizačního režimu. Čím více sterilizovaného produktu je inseminován, tím je pravděpodobnější přítomnost mikroorganismů (spór) odolných proti teplu a jejich přežití ve sterilizačním procesu.

Režim sterilizace je stanoven na základě speciálního vzorce, který je vytvořen s ohledem na typ konzervovaných potravin, tepelnou vodivost produktu, který se má konzervovat, jeho kyselost, stupeň šíření surovin, velikost plechovek atd. V závislosti na těchto ukazatelích se stanoví hodnota teploty a expozice (doba trvání sterilizace). Sterilizace konzervovaných potravin se provádí v autoklávech (pod tlakem) při teplotě 112 až 125 ° C po dobu 20 až 60 minut. To poskytuje možnost dlouhodobého skladování konzervovaných potravin. Tekuté mléčné výrobky jsou sterilizovány speciální metodou rychlé ultra-vysokoteplotní sterilizace. Pití mléčných výrobků (mléko, smetana, dezerty atd.), Vystavené tepelným efektům a aseptickým výplním, tvoří samostatnou skupinu sterilizovaných výrobků. Metoda konzervace sterilizací při vysoké teplotě zajišťuje dlouhodobé skladování konzervovaných potravin a zároveň snižuje chuť a nutriční hodnotu produktu: částečný rozklad škrobu a cukru, částečné inaktivace enzymů, zničení některých vitaminů, barva, chuť, vůně a struktura produktu.

Mikrobiologická kontrola se provádí před a po sterilizaci. Selektivními bakteriologickými studiemi provedenými před sterilizací usilují o stanovení stupně bakteriální kontaminace výrobku, který je sterilizován, a pokud se zvýší, identifikují důvody, proč k tomu dochází. Po sterilizaci se provádějí bakteriologické studie za účelem zjištění zbytkové mikroflóry.

Pro ověření účinnosti sterilizace lze použít metodu selektivní termostatické expozice, která spočívá v tom, že konzervované potraviny vybrané ze vsádky se uchovávají v termostatické komoře při 37 ° C po dobu 10 dnů. V přítomnosti zbytkové mikroflóry v konzervovaných potravinách, která zachovala životaschopnost, klíčí a způsobuje poškození konzervovaných potravin, následované ostřelováním. Vývoj některých typů mikroorganismů však není doprovázen tvorbou plynů, a proto nedochází k žádnému bombardování a tyto nedostatečně kvalitní konzervované potraviny nejsou odmítány.

Termostatický extrakt tedy ve všech případech neodhaluje špatnou kvalitu konzervovaných potravin.

Nejdůležitější podmínkou pro zachování dobré kvality konzervovaných potravin je těsnost.

Pasterizace - zpracování produktu po určitou dobu s teplotou nižší než 100 ° C. Metoda navržená L. Pasteurem. Tato metoda se používá k inaktivaci pouze vegetativních forem mikroorganismů, v důsledku čehož se dosahuje nejen prodloužení trvanlivosti produktů, ale jejich uvolnění z životaschopných patogenů skupiny tyfového tyfu, Mycobacterium tuberculosis a bacilů brucelózy, jakož i některých dalších patogenů.

V procesu pasterizace je produkt vystaven minimálním nepříznivým teplotním účinkům, což umožňuje téměř zachovat jeho nutriční a chuťové vlastnosti. Pasterizátory, které jsou odstředivé, trubkovité a deskové, umožňují rychlé krátkodobé zahřátí produktu, kontinuálně tekoucí tenkou vrstvou mezi topnými plochami. V závislosti na teplotním režimu se rozlišuje nízká a vysoká pasterizace.

Nízká pasterizace se provádí při teplotě nepřevyšující 65 ° C po dobu nejméně 20 minut. Při této teplotě většina vegetativních forem neproporcionálních mikroorganismů umírá během prvních 10 minut.

Vysoká pasterizace je krátkodobý účinek (ne více než 1 min.). Na pasterizovaný produkt vysokou teplotou (85-90 ° C), který je poměrně účinný proti patogenní nerozbitné mikroflóře a zároveň nezpůsobuje významné změny přirozených vlastností pasterizovaných produktů. Pasterizace zahrnuje především kapalné potravinářské výrobky, především mléko, víno, ovocné a zeleninové šťávy a jiné tekuté produkty, jakož i některé rybí, zeleninové a masové konzervy.

Konzervace při nízkých teplotách

Konzervování za nízké teploty je jednou z nejlepších metod pro dlouhodobé uchovávání rychle se kazících potravin s minimálními změnami v jejich přirozených vlastnostech a relativně malými ztrátami biologických složek: vitamíny, enzymy. Odolnost mikroorganismů vůči působení nízké teploty se liší pro různé typy mikrobů. Při teplotě 2 ° C a nižší se vývoj většiny mikroorganismů zastaví. Spolu s tím existují takové mikroorganismy (psychrofilní), které se mohou vyvíjet při nízkých teplotách (od -5 do -10 ° C). Patří mezi ně mnoho hub a plísní. Nízké teploty nezpůsobují smrt mikroorganismů, ale pouze zpomalují nebo zcela zastavují jejich růst. Mnoho patogenních mikrobů, včetně nekontrolovaných forem (břišní tyfus, stafylokoky, někteří zástupci salmonel, atd.), Může přežít ve zmrazených potravinách několik měsíců.

Konzervaci za studena lze provést ochlazením a zmrazením.

Chlazení V chladicích komorách s teplotou 0-2 ° C a vlhkostí 85% se produkt ochladí na podobnou teplotu ve sloupci, což umožňuje oddálit vývoj nesorpčních mikroorganismů a snížit intenzitu autolytického (vnitřního rozkladu) a oxidačních procesů po dobu 20 dnů. Nejčastěji se maso ochlazuje.

Zmrazení. Mrazení je založeno na skutečnosti, že při poklesu teploty klesá a při teplotách od -18 do -25 ° C prakticky zaniká životaschopná aktivita mikroorganismů a působení enzymů v produktech. Při zmrazování se v maximální míře zachovávají všechny organoleptické vlastnosti a nutriční hodnota výrobků. Zvýšení míry zamrznutí (s intenzivním přísunem chladicího činidla k nim) je jedním z hlavních faktorů při zajišťování vysoké kvality zmrazených produktů, protože současně vzniká větší počet center krystalizace ledu, v důsledku čehož i při téměř úplném zmrazení v buňkách a mezibuněčných prostorech vzniká mnoho malých krystalů. led, který nemůže významně poškodit integritu tenkých a jemných buněčných stěn tkáně produktu. Během následného rozmrazování (rozmrazování) před jídlem se tkáňová struktura těchto produktů mění málo a lépe si zachovávají nutriční a organoleptické vlastnosti, ztráta šťávy z nich je zanedbatelná.

Během pomalého zamrzání dochází k nevratným strukturálním změnám v důsledku tvorby velkých ledových krystalů, které deformují buněčné prvky a při rozmrazení se voda plně nevrací do koloidů a produkt podléhá dehydrataci (dehydrataci). Rychlost zamrznutí se také odráží v intenzitě vývoje mikroflóry ve zmrazených potravinách během skladování. Pro zachování vysoké kvality mražených potravin je důležité jejich balení, které zabraňuje přímému kontaktu se vzduchem v komoře během skladování. S takovým kontaktem dochází nejen k oxidačním procesům, což vede ke ztrátě chuti, ale také k velkým ztrátám hmotnosti způsobeným odpařováním (zmrazováním) ledu.

V moderních podmínkách je úkolem zajistit nepřetržitý chladící řetězec v podpoře zkazitelných a zmrazených výrobků z míst jejich výroby na místa prodeje a spotřebitele.

Konzervování pomocí pole UHF.

Tento způsob konzervace je založen na skutečnosti, že pod vlivem pole UHF je potravinový produkt rychle sterilizován. Utěsněné v uzavřených kontejnerových výrobcích umístěných v zóně působení vln UHF po dobu 30-50 sekund zahřátých na teplotu varu a takto sterilizované. Teplota produktu stoupá na 96-101 ° C v důsledku zvýšeného pohybu nabitých částic. Vzhledem k tomu, že při takovém zahřívání je teplo rozloženo v celém objemu produktu rovnoměrně a poskytuje vyšší baktericidní účinek, doba zpracování je snížena o 10-20 krát.

Konzervace dehydratací (sušení).

Při sušení se voda odebírá z potravinářských výrobků různými způsoby, v důsledku čehož koncentrace pevných látek vzrůstá do té míry, že jejich stravitelnost jednobuněčnými mikroorganismy je nemožná.

Dehydratace je jednou z nejstarších metod dlouhodobého skladování potravin, zejména ovoce, ryb, masa a zeleniny. Konzervační účinek dehydratace je založen na zastavení vitální aktivity mikroorganismů s obsahem vlhkosti v potravinách méně než 15%. Při této metodě konzervace se mikroorganismy dostanou do stavu anabiózy, a když je produkt zvlhčen, opět získají schopnost vyvíjet se. Pod vlivem sušení dochází ve výrobcích k řadě strukturních a chemických změn, které jsou doprovázeny významnou destrukcí takových biologických systémů, jako jsou vitamíny a enzymy. Konzervaci dehydratací lze provádět za atmosférického tlaku (přirozené a umělé sušení) a ve vakuu (vakuum a lyofilizaci).

Přirozené (solární) sušení - proces je poměrně dlouhý, a proto mohou být sušené produkty vystaveny infekci a obecnému znečištění. Variace přirozeného sušení je sušení.

Umělé sušení může být tryskové, sprejové a filmové.

Inkoustová metoda je nejjednodušší typ průmyslového sušení. Струйная сушка используется для высушивания жидких продуктов (молоко, яйцо, томатный сок и др.) и производится методом распыления, Продукты через форсунку распыляют в тонкую взвесь в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90-150°С). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Движение воздуха и удаление влаги из сушильных камер обеспечиваются системой вентиляционных устройств.